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​赵珩:记忆中的几样冬令小菜

赵珩 三联书店三联书情 2023-04-04

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从前生活艰苦,一年能吃到肉的机会不是太多,所以肉皮也是好东西。猪肉皮中含有大量的胶质,如果经过了煮炖,其中的胶质就会融化,味道和肉是近似的,总算是荤腥。
*文章节选自《老饕三笔》(赵珩 著 三联书店2023-1即出)

“邀请公公列席 祝他返老还童”
丰子恺《儿童节即景》

记忆中的几样冬令小菜
文 | 赵珩
旧时生活节奏是很慢的,尤其在漫长的冬天,许多人家都会做一些自制的小菜,一是调剂生活,给冬日里青黄不接的日子添些可口的下饭菜,二是可以节约日常用度,算计着过日子。在今天这样的生活节奏中,很多原有的生活情趣和习惯已经消失和正在消失,年轻人不但没有吃过、见过这些,甚至连名字都没有听说过。
如今喜欢说“老北京”,其实,并没有什么真正的老北京,在北京生活过的人都曾是来自四面八方,于是也带来了各地的生活习俗,慢慢地就成了北京的地方特色。另一方面,由于地方物候的不同,许多小菜也经过了入乡随俗的改良,又添加了普通百姓生活智慧的创造,成了日常生活的点缀。虽然是闾巷蔬食,蒲柳之味,但对于很多老年人来说,都会唤起那些难忘的记忆。
冲 菜
冲菜这种东西,今天在北京几乎看不到了,但是在西南地区反而还有,这也是旧时北京很普通的冬令下饭小菜。单是看样子,很多人觉得像是腌制的雪里蕻,其实是完全不同的东西。“冲”,在这里要读四声,而不是读平声。
冲菜的原料就是小青菜,最好是芥菜,因为芥菜天生就带有一种呛鼻子的青苦味道,一旦腌制或焖起来很容易就被激发,转换成辣气。做冲菜最好是选用菜心,有些帮子也无不可,吃着更会有些脆的感觉。做时要将准备好的芥菜事先晾晒几天,然后洗净,最好等它略有些蔫儿了,再切成碎些的小丁。然后烧起一锅开水,要达到100度开沸时,倒入切好的青菜,快速焯过,但是绝对不能放入油盐。时间不能过长,大约一分钟即可,然后倒入一个能保温的盆子里,盖上盖子,四周用毛巾围严实。这样放置一宿,第二天就可以取出食用了。吃多少,取多少,无论是凉拌还是爆炒,略加油盐即可,但是绝对不能焯得过火,半生半熟为最佳。冲菜刚做好,会有一种辣眼睛、冲鼻子的感觉,有点像是刚调好的芥末,却又不一样,但是吃的就是那股子冲劲儿,在青黄不接的冬春交接之际,佐餐下饭,绝对是佳品。
我的祖母虽然基本属于不会做饭的人,但可能与她从小在安徽长大有关,做冲菜的本事倒是有的。因为家里的厨子不会做,所以每次都是她亲力亲为。难得她亲自下厨,但是择菜、晾菜都是厨子的活儿,只有到了切菜的环节,她才亲自上手。沸水焯菜和密封,也是她身体力行。
这种做好的冲菜一旦达到了辣的程度,就不能放在生着炉火的室内了,必须放到屋外。冬天的室外就是天然的大冰箱,吃上三五天到一周是毫无问题的。
冬天,一碟冲菜配着晶莹的大米饭,既爽口又下饭。如今,无论哪个季节都能买到新鲜蔬菜,于是也就没人再做冲菜了。据说在四川、广东和云南都还有,北京几乎已经是绝迹了。四川、云南人也喜欢用油菜花做冲菜,那是因为他们的物候条件,而北方则只能选择芥菜了。
广东顺德人对冲菜的应用更为广泛,我曾在顺德吃过一道冲菜炒牛肉,可谓生面别开,既保留了冲菜辛辣的味道,又不破坏牛肉的滑嫩。在四川、湖南和云南的农村,冲菜也是农家不可或缺的下饭小菜。
如今,冲菜在北京不但普通人家很少会做,市场和餐馆里也是没有的。

《老饕三笔》
赵珩 著

三联书店2023-1(即出)

辣 菜
辣菜与冲菜虽然只有一字之差,却是完全不同的两种东西。
辣菜也是北京冬季家庭餐桌上一道爽口的小菜,其主要原料就是两样东西——芥菜头和卞萝卜。
卞萝卜是北方产量最多的萝卜品种,也是最便宜的萝卜。在北方的大部分地区,大白菜加上卞萝卜,恐怕就是城乡百姓储存最多的两样过冬蔬菜了。卞萝卜水头远没有水萝卜那么大,冬天里,水萝卜中的“心里美”甚至可以当水果吃,而卞萝卜就远逊于此,身价也就相差甚远了。有的人家也用卞萝卜擦丝做包子馅儿,就是因为卞萝卜水分小,不会出汤。这种卞萝卜甚至比大白菜都要便宜得多。
在辣菜中,主角其实是芥菜疙瘩,卞萝卜只能算是调料罢了。
首先是将两样东西都清洗干净,芥菜疙瘩削了表皮,切成厚片或是块状,然后用清水将芥菜块煮熟备用。再将卞萝卜用礤子擦成细丝。制作的器皿最好是用瓦盆。洗净后,先在盆底垫上一层擦好的卞萝卜丝,然后铺上一层芥菜疙瘩片,如此层层依次码放,直到顶部。最后将煮芥菜的水倒入盆中,密封瓦盆后放置在阴凉处,三四天后即可食用了。开盆后,瓦盆里的萝卜早已成了泥,也是要被丢弃的废料;但是芥菜作为主角独自登场,带着极窜鼻的辛辣味道。这种辣味与冲菜截然不同,是由于其将萝卜的味道完全吸收在其中,给人很不一样的感觉。食用时,可以略加上几滴香油和米醋,又开胃,又解腻。尤其是过春节时吃得油腻,辣菜便是最受欢迎的小菜了。
我家厨子和两位祖母都不会做辣菜,只有我的姑父会。他虽是位内科医生,但祖籍是承德,每年春节临近,他都会做两份分别给我两位祖母送来。这样东西已经有六十年没有吃过了。
赵珩:《老饕漫笔》《老饕续笔》《老饕三笔》
酥 鱼
酥鱼在今天还能在一些京鲁菜的馆子里见到,但是大多都做得不够地道。
酥鱼也是冬令时节的小菜,原料很简单,就是小鲫鱼和大葱。据说,酥鱼最早始于河北邯郸,北宋时传到周边地方,名为“骨酥鱼”,传说还得到过宋太祖颁旨御封呢。做酥鱼的器皿是无法代替的,那就是砂锅。古代河北磁州窑出产砂锅,因此酥鱼的诞生也与磁州窑有着密切的关系。
北宋南渡以后,做酥鱼的技法也被带到江南,因此在浙江的绍兴也有与此类似的绍兴酥鱼。但是南方的酥鱼与北京的酥鱼有很大的不同,无论做法还是程序都有着极大的区别。这种区别主要是老北京的酥鱼是不经过油炸的,完全是靠焖出来的,而南方的酥鱼却是炸过的。
我的老祖母会做酥鱼,我曾亲眼看她做过。做酥鱼仅选择大约四寸长的小鱼,也是市场上最便宜的小鲫鱼。洗净后仅去内脏,头尾都留着。大砂锅中以整齐的大葱段和少许生姜垫底,上面码放整齐小鲫鱼,然后一层葱段、一层小鲫鱼,码放到距离锅盖寸许。主要的调料就是老陈醋,大约一锅酥鱼需要放入七八两的醋,其余则是少许的酱油、糖、料酒和大料、陈皮、花椒等,都不能太多。待锅开后转小火,这样在砂锅里焖上三四个小时,中途可以开盖,用汤匙将汁水反复浇在鱼身上,但是绝对不能翻动。等到完全凉了即可食用。冬天,做好的酥鱼最好放在室外,吃的时候一条条搛出,每条小鲫鱼都要整齐地码放在碟子里再上桌。
如今有些京鲁菜的馆子里味道做得也还可以,但是选择的鲫鱼过大,虽然上桌好看,但不是味道略有欠缺,就是骨酥的程度稍差。
我小时候喜欢酥鱼,一是那种甜酸的味道,二是绝对不会有刺卡住,对于老人和孩子都非常适宜。虽然从小就不吃葱,但是酥鱼例外,那些葱都挑出来。反正眼不见为净,也是自欺欺人罢了。
豆儿酱
很多人只知道肉皮冻,却不清楚豆儿酱和肉皮冻的区别。
从前生活艰苦,一年能吃到肉的机会不是太多,所以肉皮也是好东西。猪肉皮中含有大量的胶质,如果经过了煮炖,其中的胶质就会融化,味道和肉是近似的,总算是荤腥。
肉皮冻是种很廉价的食物,尤其是下酒,比嚼上几粒花生米更美味。所以北京旧时的“大酒缸”(卖酒的小铺)都预备这样的酒菜。一碟花生米,一碟肉皮冻,能消磨一两个小时。不过也有例外,像我家的大师傅福建祥从来不在那儿泡,二两酒啥也不就,两三口就下肚了。
至于豆儿酱,那就是在肉皮冻的基础上的再加工了。虽然名字里有“酱”字,却与酱毫不相干,只是一种再加工的肉皮冻而已。
豆儿酱里的肉皮切得比肉皮冻里略小些,有的甚至放入少许的碎肉,煮的方法一样,等到煮到一定的火候,撇去沫子,这时肉皮的胶质已经基本形成,再放入黄豆嘴儿和青豆嘴儿、胡萝卜丁,煮到豆子和胡萝卜都差不多了,就算好了。冬天里冷得快,完全冷了后,肉皮的胶质凝固,取出切成小方块。吃多少,切多少,洒上腊八醋就行了。这才是豆儿酱,也是下酒佐餐的小菜。我虽不喝酒,但是也喜欢豆儿酱。
我家没有做过豆儿酱,有时在春节前,有老北京家庭的朋友就做好送来,虽然是非常普通的食物,但总会让我感到一种年意,感到朋友之间的温情。
豆儿酱与肉皮冻没有本质的区别,就是在肉皮冻的基础上加了些辅料,名字就变了;能不能分辨肉皮冻和豆儿酱,也是检验是不是真正老北京的一个标准。

老饕三笔

赵珩著

生活·读书·新知三联书店 2023-1(即出)

ISBN:9787108075192 定价:59.00元


本书是文化学者赵珩先生谈饮食文化的“老饕系列”之三,共42篇,依旧写口腹之物,记风物人情,述历史掌故。从桂林的马肉米粉说到日本的怀石料理,从苏州观前街、南京皮肚面,说到巴塞罗那的街边小吃。既有红的樱桃、青的豆苗、香的菌子、妙的香料,又有春韭秋菘、白水羊头、对虾海胆、牛肉锅贴,以及已经消失或正在消失的虎拉车与黑蹦筋、糟烩菜与炒三泥……依旧是“以饮食为由,东拉西扯,谈些经历过的旧事”,或可“从怀旧的角度阅读”,亦可“获取些闻所未闻的美食知识”。

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